腐乳含有的营养成分

我国腐乳（包括酱豆腐、臭豆腐）生产历史悠久，是我国民间副食加工的一项宝贵遗产，也是一种深受群众喜爱的发酵食品。主要品种有红方（酱豆腐）、青方（臭豆腐），以及糖门丁、白菜辣、虾子、五香、玫瑰、桂花、火腿、香菇、甜辣等特种风味腐乳。

生产腐乳，先用大豆制成腐乳白坯，然后接入毛霉菌，经过四十多小时，白坯长满一寸左右长的菌丝，这时进行搓毛和用盐等其它作料腌制。腌好的白坯入坛封盖，经过三个月至一年左右的再次发酵，经化验合格即为成品。

腐乳在发酵过程中，微生物产生的酶可以使大豆蛋白水解成多种氨基酸。因为氨基酸味鲜，而且也是人体必需的营养成份，再加上用含有黄酒、白酒、米醪、红曲、面黄、砂糖等辅料配成的汤料加以调味，就可使酱豆腐的味道鲜美而营养丰富。

有人以为臭豆腐之所以臭是用石灰烧的，其实不是。臭豆腐所用的汤料仅是黄浆水加盐水，用盐量较少，蛋白质得到很大程度的分解，形成极为丰富的氨基酸，吃起来非常鲜美。臭豆腐的臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。

对酱豆腐的质量要求是色泽鲜艳，有浓郁的酱香及酒香味，尝之细腻，入口即化，无酸苦等异味。对臭豆腐的质量要求是色泽呈豆绿色，味鲜，无异味。

天良

2021年6月12日

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