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大豆中有几种氨基酸

奶类豆制品含有丰富的什么

大豆富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素,尤其是赖氨酸含量特别高,而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例。目前,大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食,包括婴儿食品、保健养颜食品。因为大豆用途多样,营养价值高,因此被人们美称为“绿色奶牛”、田园之肉,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。让我们一起康康大豆含有哪些营养成分叭~

蛋白质与氨基酸

大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首,高达 40%左右,其中有 80%~88%是可溶性的, 在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组 成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多,除蛋氨酸稍 低外,其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

碳水化合物

大豆中的碳水化合物含量为 25%左右,成分比 较复杂,主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖 等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类,有 50%是膳 食纤维,其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发 酵产生气体,会引起腹胀,而它们是大豆低聚糖的 主要成分。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生 长,抑制有害菌的繁殖,从而起到维护肠道健康的 作用。此外,大豆低聚糖还具有降低血脂、胆固醇和防止便秘的作用,对中老年人、肥胖及糖尿病患 者有很好的保健作用。

脂肪

大豆的脂肪含量为 16%~24%。亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸,油酸为单不饱和脂肪酸。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸,只能通过食物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚,以及儿童生长发育迟缓,成人白内障及心脑血管病等疾病发生。另外,多食油酸可降低“坏胆固醇”,预防冠心病等。大豆脂肪属于优质脂肪,熔点低,易于消化吸收,对儿童生长发育、神经活动都有重 要效用。人体对大豆油的吸收率高达 98%,所以大豆油是营养价值很高的优质植物油。

矿物质元素和维生素

大豆含有丰富的磷、铁、钙元素,每 100 g 大 豆含有磷 571 mg,铁 11 mg,钙 367 mg,明显多于 谷类。大豆中维生素含量很丰富,特别是 B 族维生 素,含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的 VE。大豆中的脂溶性维生素主要有 VA、β胡萝卜素、VE 等,而水溶性维生素有 VB1、VB2、烟酸、VB6、泛酸、抗坏血酸等。

无机盐与微量元素

大豆中的无机盐总量为 5%~6%,其种类有 10 余 个,多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、 锌、铝等,其中的钙含量是大米的 40 倍 (2.4 mg/g), 而且其生物利用率与牛奶中的钙相近,铁含量是大 米的 10 倍,钾含量也很高,而且其生物利用率与牛奶中的钙相似。大豆的含钙量与蒸煮大豆 (整粒)的硬度有关,即钙的含量越高,蒸煮大豆越硬。此外,除钾以外的大豆无机物中磷含量最高, 它在大豆中的存在形式有75%是植酸钙镁,其余 12%是有机物和无机物。

膳食纤维

大豆膳食纤维是复杂的混合物,其主要成分是 非淀粉多糖类,包括纤维素、混合键的 β- 葡聚糖、 半纤维素、果胶和树胶。组成大豆膳食纤维的半纤维素主要 有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖 和 β (1→3,1→4) 葡聚糖 4 种。果胶类物质主要 由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组成。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿 拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和 对羟基肉桂醇 3 种单体组成的大分子化合物。

食品安全知识|“绿色奶牛”——大豆的营养成分,奶类豆制品含有丰富的什么

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