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氨基酸与氨基酸之间的化学基团

阚建全食品化学思考题答案

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复习笔记

一、食品化学概述

1营养素(nutrient)

(1)定义

营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

(2)种类

包括蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水6大类,目前也有人提出将膳食纤维列为第7类营养素。

2食品的化学组成

食品的化学组成如图1-1所示。

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图1-1?食品的化学组成

3食品化学的定义

食品化学(food chemistry)是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学,即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科。

4食品化学研究的内容和范畴

表1-1?食品化学研究的内容和范畴

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二、食品中主要的化学变化概述

1加工储藏中食品可能发生的变化

(1)在加工与贮藏中食品可能发生的变化(表1-2)

表1-2?食品在加工或储藏中可能发生的变化分类

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(2)改变食品品质或安全性的一些化学反应和生物化学反应(表1-3)

表1-3?改变食品品质或安全性的一些化学反应和生物化学反应

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(3)食品在储藏或加工过程中发生的变化及其原因(表1-4)

表1-4?食品在储藏或加工中发生变化的因果关系

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(4)食品主要成分之间的相互作用对食品品质的影响(图1-2)

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图1-2?主要食品成分的化学变化和相互联系

图中:L为脂类库(三酰基甘油、脂肪酸和磷);C为碳水化合物库(多糖、糖和有机酸);P为蛋白质库(蛋白质、肽、氨基酸和其他含氮化合物)。

内容简介

本书是阚建全主编的《食品化学》(第2版)的学习辅导电子书,主要包括以下内容:

(1)梳理知识脉络,浓缩学科精华。我们参考了国内名校名师讲授该教材的课堂笔记,对教材每章的重难点进行了归纳总结,整理出适合考生考研用的复习笔记。因此,本书的内容几乎浓缩了该教材的所有知识精华。

(2)详解课后习题,巩固重点难点。本书参考大量相关辅导资料,对阚建全主编的《食品化学》(第2版)的课后思考题进行了详细的分析和解答,并对相关重要知识点进行了归纳和延伸。

(3)精选考研真题,培养解题思路。本部分精选了中国农业大学、暨南大学、华中农业大学等高校近年来的部分经典考研真题,所选考研真题基本涵盖了每章的考点和难点,考生可以据此了解考研真题的命题风格和难易程度。

考研真题精选

一、名词解释

1Caramelization[浙江工业大学2017研;华中农业大学2018研;暨南大学2018研]

答:Caramelization又称焦糖化反应,是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下,当加热温度超过它的熔点(140℃~170℃或以上)时发生脱水或降解,然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。焦糖化反应的结果生成两类物质:一类是糖脱水聚合产物,俗称焦糖;一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。

2味的阈值[浙江工业大学2017研]

答:味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

33.613[华中农业大学2017、2018研]

答:3.613又称α-螺旋,是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状,一般是右手螺旋结构,螺旋是靠链内氢键维持。α-螺旋结构中,螺距为0.54nm,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm,每个α-螺旋含有13个原子,因此,α-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。

4香气值[华中农业大学2018研]

答:香气值又称发香值,是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值,香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比,即香气值=呈香物质的浓度/阈值。一般当香气值低于1时,人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。

5塑性脂肪[华中农业大学2018研]

答:塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪,实际上是固体脂和液体油的混合物,两者交织在一起,用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。塑性脂肪具有可塑造性,可保持一定的外形,具有抗变形的能力。

6酶促褐变[华中农业大学2018研]

答:酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤(如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等)及处于异常的环境条件下(如受冻、受热等)时,发生氧化产物的积累,造成变色的现象。这类变色作用非常迅速,需要和氧接触并由酶所催化。

7活性多肽[浙江工业大学2017研]

答:活性多肽又称活性肽,是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界,常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使,调控细胞间或器官间的行动,包括神经、免疫、衰老等许多方面。

8蛋白质水解[浙江工业大学2017研]

答:蛋白质水解是指蛋白质水解酶催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,最后得到多种α-氨基酸的过程。

9Diels Alder反应[华中农业大学2018研]

答:Diels Alder反应又称狄尔斯-阿尔德反应,是指双烯加成过程中由共轭双烯与烯烃或炔烃反应生成六元环的反应,是有机化学合成反应中非常重要的形成碳碳键的手段之一,也是现代有机合成里常用的反应之一。

10疏水水合[华中农业大学2018研]

答:疏水水合是指把疏水性物质,如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中,由于极性的差异使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,发生了体系熵的减少,在热力学上不利的(ΔG>0)过程。

11氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]

答:氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团,该基团较易从水中移动到有机溶剂中,因此易溶解在中性和非极性溶液中。疏水性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化来表示氨基酸的疏水性。

12不饱和脂肪酸[浙江工业大学2017研]

答:不饱和脂肪酸是指含双键的脂肪酸,它是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。

13结合水[浙江工业大学2017研]

答:结合水又称为束缚水或固定水,是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水,不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同,又可分为化合水、邻近水和多层水。

14皂化值[浙江工业大学2017研]

答:皂化值是指在规定条件下,皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和,也可用来计算油脂的相对分子质量。

15生物活性肽[浙江工业大学2018研]

答:生物活性肽是指对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物,是一类分子量较小、构象较松散、具有特殊生物活性的肽类物质。其分子结构复杂程度不一,是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物,小至由两个氨基酸组成,大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成,而且这些多肽可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。

16糖的亲水性[浙江工业大学2017研]

答:糖的亲水性是指糖类分子易溶于水的性质,糖类分子中含有大量的羟基,为亲水性基团。构成糖的微观分子是极性的,根据相似相溶原理,糖易溶于极性水分子中,因此具有亲水性。

17食品外源性毒素[浙江工业大学2017研]

答:食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。

18必需元素[暨南大学2018研]

答:必需元素是指构成机体组织、维持机体生理功能、生化代谢所需的元素。这些元素为人体(或动物)生理所必需,在组织中含量较恒定,它们不能在体内合成,必需从食物和水中摄入。由于含量不同又可分为常量元素与微量元素。

19同质多晶[浙江工业大学2017研;暨南大学2017研]

答:同质多晶是指具有相同的化学组成,在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构,表现出不同的物理、化学性质,在熔化时得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下(温度、压力、pH等),可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。

20蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]

答:蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象,在聚集过程中,变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡,形成能保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。

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