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香气氨基酸(如何正视茶叶中的“氨基酸”?)

admin123 肥料资讯 2年前 (2022-08-15) 阅读(142) 评论(0)

香气氨基酸

茶叶中的氨基酸的总结

前言:话接上文,本篇从茶叶的内含物质出发,为大家细细讲述一下茶叶中氨基酸成分的问题,讲讲对茶叶内含的氨基酸成分该如何正视?

如何正视茶叶中的“氨基酸”?

茶叶中的氨基酸

氨基酸成分是鲜叶中的重要含氮物质。其主要以游离氨基酸的形态表现在茶叶中。目前,茶树鲜叶中已被发现的游离氨基酸在26种以上,含量占干物质总量的2%-4%。占比虽然比较低,但是却对茶汤的香气和滋味都起着至关重要的作用。

在已知并且明确的26种游离氨基酸成分中,蛋白质氨基酸属性成分有20种,另外非蛋白质属性成分有6种。

如何正视茶叶中的“氨基酸”?

蛋白质氨基酸对茶叶的影响

在茶叶内含成分各个"职能"中,蛋白质氨基酸属于不溶于水的成分(仅反应较慢,并非完全不溶于水)。故从茶叶整体角度来看,对茶叶影响程度相对较小。目前,对其明确的主要分类有20中,主要有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸等。虽然数据表明,这类氨基酸对滋味有带苦带甘的影响,但由于其“不溶于水”的特性,故释出速度较慢,表现稍欠。

如何正视茶叶中的“氨基酸”?

非蛋白质氨基酸对茶叶的影响

在茶叶内含的氨基酸成分中,非蛋白质氨基酸充当着影响香气与调和滋味的重要作用。其种类虽然较少,但占氨基酸的总量较高,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等含量很高,占氨基酸重量的73%-88%左右。

茶氨酸是茶树鲜叶中特有的氨基酸,单茶氨酸一类就占氨基酸总量50%以上,是组成茶叶鲜爽味道的重要物质之一。

茶叶中非蛋白物质对茶叶品质影响很大,如其内含的丙氨酸就具有明显的花香味,谷氨酸具有鲜味与苦味,上述茶氨酸不仅带有鲜味还夹杂点苦味,天冬氨酸具有苦味,精氨酸具有苦味,丝氨酸具有甜味等。

如何正视茶叶中的“氨基酸”?

氨基酸成分对茶叶等级的影响

对于大部茶叶来说,富含氨基酸成分的茶叶等级就要比普通茶叶高,原因在于氨基酸成分跟茶树生长的环境和条件有关系。一般说,春茶的氨基酸成分就要比夏茶的高,幼嫩芽叶的氨基酸含量就要比粗枝大叶的高,海拔高地区茶叶的氨基酸含量就要比海拔低地区的高,产于气候温和湿润地区的茶叶就要比产于气候炎热干燥地区的高。

由于茶叶内含的氨基酸成分是受外界生长环境和条件的影响,择优则优。故可以断言氨基酸成分高的茶叶,其等级必然高于普通茶叶的。

如何正视茶叶中的“氨基酸”?

-DEN-

下篇则是讲“如何正视茶叶中的维生素成分?”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关注,方便一起学茶。

最后也在说一句,个人经验认识有限,如有纰漏,欢迎各位及时指正并给予我建议,谢谢大家~

如何正视茶叶中的“氨基酸”?,茶叶中的氨基酸的总结

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