氨基酸 鲜味
浙江菜 臭
说起美食的标准,不外乎色香味俱全。但有这么一类食物,嘴巴说好吃,鼻子、眼睛可都不答应。
那就是“此之蜜糖,彼之砒霜”的“臭菜”。
宁绍一带的浙江人偏偏就好这口,什么臭豆腐、臭苋菜、臭冬瓜……越臭,吃着越香。
他们怎么就好这口?
“宁波三臭”。图源:印象宁波NB
一
有网友说,浙江的“臭菜”,那可是组团出道的。
宁绍一带嗜臭的历史由来已久。清代范宣的《越谚》就有相关记载:
“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”
浙江东临大海,气候湿润,尤其到了梅雨季节,食物最容易发霉。为了方便储存,聪明的老百姓就用各种方式将食物腌制,久而久之,练就了炉火纯青的发酵技术。
比如有名的“三臭”:臭苋菜、臭冬瓜、臭菜心。
其中,臭苋菜名气最大,一度被称为“中国最臭的菜”。其他几样“臭菜”大多是用臭苋菜的臭卤做出来的。
“臭菜”做法并不难,苋菜梗、冬瓜、菜心蒸熟晾凉,冷却后撒上食盐,加入陈年的臭卤,密封发酵一段时间。吃的时候,拿出来蒸熟,滴上几滴麻油就行。
这几道菜,对宁绍人来说,就是“压饭榔头”。夹起臭苋菜梗,从一头轻轻一吸,软糯爽滑的菜芯溜进嘴里。对当地人来说,“软塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”最是下饭。
于是,有人写成等价替换公式:1口臭苋菜梗=2口臭菜心=3口臭冬瓜=10口白米饭。
除了这几样“臭菜”,宁绍一带还有霉豆腐、霉毛豆、霉千张,带着酒香的糟鸡、醉虾,带着咸鲜的酱鸭、酱肉,各种风味,都是当地百姓的心头好。
据说,“老酒抿抿、螺蛳嘬嘬、霉毛豆过饭”,就是旧时绍兴船夫最舒服的日子。
可以说,宁绍百姓品的,是时间与阳光的滋味。
二
《中华全国风俗志》里写道:
定海(位于今浙江舟山市)人民之习性,专喜食腌腊腐臭之物。
为什么闻着臭,却吃着香?《风味人间》给出了一个答案:食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段,而大脑对此的感受,与直接用鼻子闻到的是完全不同的。
美食纪录片《风味人间》中的霉苋菜梗
于是就有网友发问了:既然鼻子都说臭了,嘴巴怎么还要去尝试?
有一种说法,“臭味”就等于“鲜味”。
原来在腌制的过程中,卤水中的微生物将蛋白质分解转化为氨基酸,而氨基酸就是构成鲜味的主要物质。所以“臭菜”的臭味与鲜味,有着同样的来源。
这类菜还有一个显著的特点,就是讨厌的人有多抗拒,喜欢的人就有多着迷。
但抗拒与着迷之间隔着的这道坎,看似是一道天堑难以逾越,实际勇敢地迈出第一步后,说不准立马就着了道,越吃越上头。
“臭菜”的灵魂就是臭卤。对外地人来说,臭都是一个味儿。但对嗜臭的本地人来说,每家的卤都是不一样的臭味,所以,长辈们最宝贝的“臭缸”,就是各家乡愁的秘方。
三
许多人是从鲁迅先生的文字里认识这些“臭菜”的:
“这一类的食品在我们的乡下出产很多,豆腐做的是霉豆腐,分红霉豆腐、臭霉豆腐两种,有霉千张,霉苋菜梗,霉菜头,这些乃是家里自制的,外边改称酱豆腐臭豆腐,这也没有什么关系,但本地别有一种臭豆腐,用油炸了吃的……”
实际上在浙江,除了常见的油炸外,臭豆腐蒸、炒、煮、炖均可,“炖臭豆腐”“酱肉蒸臭豆腐”“剁椒臭豆腐”“腐皮包臭豆腐”等花样百出。最绝的就是与苋菜梗、霉毛豆一起蒸,俗称“蒸三臭”。
“蒸三臭”。图源:印象宁波NB
一种刻骨铭心的味道,也是一方水土历久弥新的文化传承。
汪曾祺曾说:
“我在美国吃过最臭的‘气死’(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。”
这句话里,讲的不全是中外之“臭菜”的较量,也能看出,家乡味儿在他心中的分量。
出生于浙江镇海的小说家鲁彦,曾这样描述他对臭食的依恋:
我在北方住久了,不常吃鱼,去年回到家里一闻到鱼的腥气就要呕吐,唯几年没有吃臭咸菜和臭苋菜梗,见了却还一如从前那么地喜欢。在我觉得,这种臭气中分明有比芝兰还香的气息,有比肥肉鲜鱼还美的味道……
从臭的菜品中,吃出香的滋味,这也是一种舌尖上的乡愁。
放眼中国,不少地方都有这么一道挑战味蕾的美食。比如老北京的豆汁儿、广西的螺蛳粉、安徽的臭鳜鱼、四川的臭猪肉等等。放眼世界,更有鲱鱼罐头、蓝纹奶酪等让人“闻风丧胆”的“味觉刺客”。
臭,是它们共同的标签,但这些食物所蕴藏的风土人情,却是丰富多彩、甚至截然不同的。
臭,是了解一个地方历史文化的一扇窗口,也是打开尘封的乡愁的一把钥匙。
你的家乡有哪些刻在心尖上的味道?
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(内容来源:浙江宣传)
很多浙江人就好这口!“臭就是香”是如何实现的?,浙江菜 臭
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