本文目录一览：
- 1、用甲醛法测定酱油中氨基酸态氮的操作方法
- 2、电位法测定酱油中氨基酸态氮实验中，为什么要先滴定至ph8.2，再加甲醛滴定至p
- 3、酱油好坏的指标是什么？
- 4、酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标是什么
- 5、酱油中氨基酸含量测定实验方案
- 6、氨基酸态氮的检测方法
用甲醛法测定酱油中氨基酸态氮的操作方法
酱油测的应该是氨基态氮的含量吧。方法如下：
1 校正PH计。
2 吸取试样5ml于容量瓶中，定容100ml。
3 吸取稀释液20ml于烧杯瓶中,将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。
4 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸，当pH达到8.2左 右时,记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。然后慢慢加入10mL中性甲醛溶液，至PH值稳定，再用0.1mol/L氢氧化钠溶液调至pH9.2,并保持1min不变。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
4 结果表示 测定结果表示见公式:
c·V·K×14
X = ———————-×100
m
式中：X–每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);
c–氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;
V–加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
m–试样的质量,g(或体积mL);
K–稀释倍数；
14–1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。
电位法测定酱油中氨基酸态氮实验中，为什么要先滴定至ph8.2，再加甲醛滴定至p
PH＝7.0是溶液中游离氢离子与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即有效酸度。
PH＝8.2是溶液中除有效酸度以外的物质与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值，即总酸度。
PH＝9.2是溶液中氨基态氮中的羧基与氢氧化钠标准溶液完全反应后的PH值。
本实验用的是PH为8.2和9.2数据。由于酱油还含有总酸度，为了测定有效酸度，需要先获取总酸度。用PH＝8.2时氢氧化钠消耗的体积（对应总酸度）与PH＝9.2时氢氧化钠消耗的体积的差，可计算出样品中氨基态氮含量。
扩展资料：
氨基态氮的测定是通过测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。而氨甚酸在一般情况下呈中性，故需加入甲醛与氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。
氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示PH值，控制终点
酱油好坏的指标是什么？
鉴定一瓶酱油是不是好酱油，瓶身上有一个指标，一般也是唯一的一个指标，就是“氨基酸态氮”这5个字，这个指标的高低，是决定一瓶酱油好与差的关键。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标是什么
酱油中氨基酸态氮的含量测定的国标:
《GB 18186-2000酿造酱油》规定氨基酸态氮的理化标准规定和试验方法；
《GB/T 5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法》规定氨基酸态氮的理化检验的具体分析方法,较为详细.
酱油中氨基酸含量测定实验方案
酱油测的应该是氨基态氮的含量吧。方法如下：
1 校正PH计。
2 吸取试样A毫升（氨基态氮的含量为1～5mg）于烧杯中,加5滴30%过氧化氢.将烧杯置于电磁搅拌器上,电极插入烧杯内试样中适当位置。如需要加适量蒸馏水。
3 开动电磁搅拌器,先用0.1mol/L氢氧化钠溶液慢慢中和试样中的有机酸。当pH达到7.5左右时,再用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1,并保持1min不变。然后慢慢加入10～15mL中性甲醛溶液(量取200mL甲醛溶液于400mL烧杯中,置于电磁搅拌器上, 边搅拌边用0.05mol/L氢氧化钠溶液调至pH8.1).1min后用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH8.1.记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
4 结果表示 测定结果表示见公式:
c·V·K×14
X = ———————-×100
m
式中：X–每100g(或100mL)试样中氨基态氮的毫克数,mg/100g(或mg/100mL);
c–氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L;
V–加入中性甲醛溶液后,滴定试样消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL;
m–试样的质量,g(或体积mL);
K–稀释倍数； 14–1 mL 1N氢氧化钠标准滴定溶液相当于氮的毫克数。
氨基酸态氮的检测方法
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量 。
3. Hantzsch反应快速测定法
1.适用范围
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理
利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调
味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂
显色剂：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀；缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合；氨氮标准容液；
4.仪器
光栅分光光度计；pH计。
5.试样的制备
液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；
固体试样：取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
6.操作步骤
吸取
1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液（0～100ugNH3-N）于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。
7.结果计算
式中：
X试样中AN含量，%；
A测得样品吸光度；
M测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为88.348）；
W取样量，ml或g；
V样品稀释总体积，ml；
V1测定时取样体积，ml 。
发表评论